É frustrante, eu sei. Mas, na maior parte das vezes, isso acontece por detalhes pequenos que passam despercebidos.

Fazer pão é entender as leveduras e trabalhar junto com elas. É observar a massa, sentir a textura, ter paciência. E, claro, aprender com cada fornada.

Hoje quero te mostrar alguns pontos importantes que podem estar atrapalhando seu pão e como ajustá-los para ter uma massa leve, fofa e com aquela casquinha deliciosa que a gente tanto ama.

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O fermento é a alma do pão

Tudo começa pelo fermento.
Se ele não estiver bem, o pão não vai crescer como deveria.

Fermento fresco:
Quando está bom para uso, ele esfarela.
Se estiver grudento, úmido ou parecendo massinha, já passou do ponto.

Fermento biológico seco:
Sempre observe a validade. Às vezes esquecemos um sachê aberto ou guardado por muito tempo, e isso faz diferença.

Levain:
Se você usa fermento natural, garanta que ele esteja ativo: cheio de bolhas, leve e no pico de crescimento.

Usar o Levain fora do ponto muda sabor, acidez e até a aeração do pão.

E uma dica importante: se o seu fermento está no auge, use logo.
Ele não espera.

Tempo e temperatura: o duo que mais causa problemas

Quando o pão não cresce, muitas vezes é porque a fermentação foi curta demais — ou longa demais.

Fazer pão é acompanhar o ritmo da massa.
Ela não gosta de pressa.

Um exemplo simples é o pão de batata:
– Depois da sova, ele precisa crescer.
– Depois da modelagem, precisa crescer de novo.

Se você deixa tempo demais na primeira fermentação, a massa “estufa” e depois murcha.
Se deixa tempo de menos, ela fica pesada e sem leveza.

Temperatura também influencia muito:
Dias frios = fermentação lenta.
Dias quentes = fermentação rápida.

Primeira e segunda fermentação

Todo pão passa por esses dois momentos:

Primeira fermentação

É quando a massa descansa inteira. Ela gosta de ficar num lugar quentinho e protegido de vento.
Pode levar de 1 a 3 horas, dependendo do clima.

A frase do Éric Kayser resume bem:

Observar a massa é tão importante quanto entender o que está acontecendo nela.

Segunda fermentação

Depois de modelar ou dividir a massa, ela precisa descansar de novo até estar pronta para ir ao forno.

Essa etapa final faz toda diferença na leveza e no crescimento do pão.

A ordem dos ingredientes ajuda mais do que parece

Se possível, use esta ordem ao preparar a massa:

1. Farinha

2. Água

3. Levain ou fermento

4. Sal

E atenção às gorduras: manteiga logo no início pode atrapalhar o glúten.
Em receitas como brioche, ela entra só no final da sova.

Sobre o sal

O sal não gosta de ficar em contato direto com o fermento.
O ideal é dissolvê-lo na água antes de misturar à massa.

Para pães uniformes, pese a massa

Esse passo é simples, mas faz uma diferença enorme.
Modelar pães do mesmo peso ajuda na aparência, no cozimento e no resultado final.

A modelagem também faz seu pão crescer

Muita gente desanima quando vê o pão crescer pouco, mas esquece que a modelagem tem papel importante.

Quanto mais você mexe na massa, mais ar ela perde.
Por isso, modele rápido e com delicadeza.

Se exagerou no manuseio e a massa “desmontou”, dá para salvar:
é só remodelar e deixar fermentar de novo.

Sova: sua melhor amiga no processo

A sova bem feita deixa a massa elástica, macia e pronta para segurar o gás da fermentação.

Se a massa não estiver elástica, o gás fica preso e o pão fica pesado.
Com uma boa sova, você dá estrutura para o pão crescer bonito.

Conclusão

O crescimento do pão depende de vários fatores trabalhando juntos: qualidade do fermento, tempo de fermentação, temperatura, ordem dos ingredientes, modelagem e sova.

Observando esses detalhes, suas fornadas ficam cada vez melhores.

Qualquer dúvida, deixe um comentário, que respondo assim que possível.

Panificação é prática, paciência e um pouquinho de teimosia, mas é um caminho delicioso.

Até a próxima fornada.

Embora seja conhecido como pão australiano, ou aussie bread, a grande realidade é que este não é um pão típico da Austrália como todos pensam.

Da mesma forma como o pão francês que conhecemos no Brasil não é conhecido na França, provavelmente se você pedir um pão australiano na Austrália, não saberão do que se trata.

Esse nome se popularizou com a famosa rede de restaurantes Outback, que entre seus pratos serve a famosa costelinha no barbecue como especialidade da casa.

Aqui em casa, vira e mexe a gente faz essa costelinha, mas das últimas vezes que fiz, resolvi dar uma abrasileirada no barbecue e fiz o molho com goiabada. Ficou divino!!

A receita de pão australiano

Para fazer essa receita de pão australiano você vai precisar de poucos ingredientes, pois ela é bem simples de fazer. O mel dá um sabor todo especial à massa, e, embora muitas receitas levem centeio, esta não leva, porém, de verdade não senti nenhuma falta, e o sabor é muito semelhante (pra não dizer igual) ao servido nos restaurantes da famosa rede já citada acima.

Vamos à receita?

Ingredientes do pão australiano (aussie bread)

• 300 gramas de farinha de trigo

• 300gr de farinha de trigo integral

• 25 gramas de cacau em pó

• 60 gramas de açúcar mascavo

• 100 gramas de melaço ou mel

• 7 gramas de fermento biológico. Se quiser fazer com fermento natural, use 120 gramas (mas lembre-se de usar o Levain bem ativo, no pico da atividade e ter mais paciência durante o processo, espere o tempo da massa).

• 30 gramas de manteiga em ponto de pomada

• 306 grama de água

• 1 pitada de sal

• fubá para polvilhar

  Modo de preparo

Para começar, misture a água,o fermento, o açúcar, o mel e a manteiga.

Depois, acrescente as farinhas e o cacau.

E por fim, o sal

Sove até a massa ficar bem homogênea e atingir o ponto de véu, então, tenha paciência.

Chegar ao ponto de véu é importante para a textura final do pão, mas se a massa demorar a chegar muito no véu, tampe e deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Após o descanso, faça o teste do véu novamente e, se for o caso, volte a sovar.

Depois da sova, tampe e então deixe crescer até dobrar de tamanho

Logo que a massa dobrar de tamanho, modele no formato que preferir. Você também pode fazer bolinhas ou neste formato mais alongado.

Veja como modelar no vídeo abaixo:

Após modelar, polvilhe fubá sobre os pães e novamente espere dobrar de tamanho.

Após dobrar de tamanho, faça os cortes com uma lâmina bem afiada. Eu uso lâminas de barbeiro, dessas que vendem em farmácias bem batatinhas, mas você pode usar outro tipo de lâmina, da sua escolha, desde que esteja bem afiada.

Eu uso sempre uma nova porque assim o corte fica bem definido. Já tentei até bisturi e outras formas, mas este foi o melhor jeito pra mim.

Hora de assar o pão australiano

Por fim, asse em forno médio em torno de 40 minutos. Não há necessidade de assar em panela ou fazer vapor pois neste caso queremos um pão com a casca mais macia.

Após assar, deixe esfriar sobre uma grade e pronto!!

Espero que gostem dessa receita de pão australiano, pois fiz com muito carinho. Se fizer a receita, me marque nas redes sociais. Até a próxima.

Ingredientes

• 250 gramas de farinha de trigo

• 5 gramas de açúcar

• 5 gramas de sal

• 3 gramas de fermento biológico seco

• 112 gramas de água

• 47 gramas de iogurte natural integral

• 10 gramas de azeite

Modo de Preparo

• Modo de preparo:

• Primeiro misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal.

• Acrescente a água e o iogurte e sove. Pode ser que a massa fique um pouco seca, mas ainda vamos acrescentar o azeite.

• Acrescente o azeite e continue sovando. Se sentir a massa muito seca, acrescente um pouco mais de água, até formar uma massa propriamente dita. Por conta da variação das farinhas, pode ser necessário ou não este ajuste.

• Sove a massa até chegar no ponto de véu, que é quando a gente estica a massa e consegue ver do outro lado sem rasgar com facilidade.

• Depois de chegar no ponto de veú, você pode deixar em um lugar quentinho até a massa praticamente dobrar de volume ou pode tampar bem a massa e deixar fermentando lentamente na geladeira e abrir os pães no outro dia. Esta segunda opção vai deixar seus pães bem mais leves e digestivos.

• Depois de dobrar de volume em temperatura ambiente (ou fermentar durante a noite toda na geladeira) , é hora de bolear os pães.

• Divida a massa em pedaços de 60 g e faça bolinhas.

• Cubra com um pano ou plástico para não ressecar e deixe as bolinhas descansarem em temperatura ambiente até novamente dobrarem de volume.

• Depois desta segunda fermentação, com o auxílio do rolo ou com as mãos, abra as bolinhas em uma superfície enfarinhada fazendo discos finos.

• Asse os pães no forno pré-aquecido a 250 graus por cerca de 5 minutos ou até dourar.

Assando na frigideira

• Uma opção bem prática é fazer os pães sírios na frigideira. Para isto, aqueça a frigideira em fogo médio e quando estiver quente, coloque rapidamente os discos de massa já abertos.

• Vire assim que primeiras bolhas de ar surgirem e aqueça o outro lado até que o pão esteja totalmente inflado. Vire novamente para dourar mais um pouco.

Dicas para a receita:

Abrindo a massa – Abra a massa bem fininha para que o seu pão fique mais saboroso.

Acompanhamentos – O pão sírio vai super bem com pasta de beringela ou grão de bico, o famoso Homus.

Gostou desta receita? Quando fizer essa receita maravilhosa ai na sua casa, comente aqui e me diga como ficou.